Be come tutti sanno di stocafisso si tratta, ma come raccontato da Aldo D’Aligna: Quindi “baccalà”, che baccala’ non e’ , ma stoccafisso : i vicentini sanno benissimo di cosa si tratta , ma continuano e continueranno a chiamare lo stoccafisso “baccala’”. Perche ? Non si tratta di ignoranza , bensi’ di ragionata e voluta difformita’ terminologica dattata da una ragione fonetica . Andava bene cosi’ , anche perche’ “baccalà” era piu’ affine alla nostra parlata veneta , di piu’ facile pronuncia che non stoccafisso . Il nome , quindi , seppur errato , resisterà per secoli.
Andava bene così anche se così non era, come va bene mettere il formaggio nel pesce, perché alla fine che conta è il risultato. E si nella ricetta “VERA” del baccalà alla vicentina ci va il formaggio grana grattugiato e a noi cosa c’importa del rigore? preferiamo regole empiriche che puntano al risultato finale, ovvero un piatto invidiato e ricercato in tutto il mondo. Di “merluzzo” si tratta che sia salato (baccalà) o stocafisso (essiccato), a noi poco importa, il risultato giustifica i “mezzi”. Nato come piatto povero, in quanto il pesce essiccato era a buon prezzo a differenza di quello fresco, via via nel tempo è divenuto un piatto sfarzoso, ricco e da “ricchi”.
Al Milleluci dove la tradizione è il fondamento della nostra cucina, proponiamo questa piatto, seguendo la vera ricetta, con una cottura lenta, nonostante la nostra continua ricerca per innovare e rinnovare alleggerendo i piatti nati nelle cucine di nonne e mamme, alcuni piatti rimangono inviolabili.
Questo è per noi il Baccalà alla Vicentina