Quando si sente PIZZA la mente va a quel prodotto così tanto presente in Italia come nessun altro. Un disco di pasta coperto di pomodoro, del formaggio presumibilmente mozzarella o fiordilatte, e poi chi più ne ha più ne metta. In un periodo di profonda crisi economica ma aggiungerei non solo, dove l’abbondanza comunque non manca, ho la sensazione che tornare all’essenziale sia fondamentale se non vitale, togliere, come dice il buon Mauro Corona: “togliere, bisogna togliere”. Io direi che bisogna togliere, perché togliendo si arriva appunto all’essenziale e non solo, come si suol dire si arriva al nocciolo. E proprio così, bisogna togliere tutto anche dalla pizza, tutte le aggiunte per scoprire la parte viva di essa ovvero la pasta, l’impasto che crea quella “sfoglia” che fa da supporto al nostro piatto nazionale. Quante volte abbiamo detto, cosa vuoi che sia, acqua farina e lievito, be sappiamo che non è così, togliere e andare all’essenza non vuol dire banalizzare, cancellare storia e conoscenza, l’impasto è il cuore della pizza, la parte viva, che a contatto con il calore diventa ciò che la mente il tatto e le capacità sono stati in grado di creare. È già, perché alle volte chiamare semplicemente pizzaiolo uno che ha le conoscenze di un chimico, di un gastronomo, di un nutrizionista è davvero sminuire. Si parte dalla storia, noi al Milleluci cerchiamo nella storia i piatti che la memoria porta a noi e da li con le conoscenze e le innovazioni del nostro tempo li modifichiamo per renderli contemporanei. Così sta facendo Giacomo nella nostra cucina, studia, prova, tenta, sbaglia, ma tutto questo serve per poter arrivare al nocciolo della questione, conoscere il più possibile come un impasto deve essere impastato, lasciato riposare, maturare e molto altro, perché è proprio una “creatura”, che darà vita alla nostra pizza. Troppo spesso tutto questo viene solamente tramandato da pizzaiolo a pizzaiolo, senza che nel frattempo nessuno approfondisca le conoscenze minime necessarie che servono per la gestione di tutto questo e spesso in tutto questo tramandare si modifica solamente per semplificare, dando più valore agli ingredienti in aggiunta che all’impasto stesso. Aggiungere appunto, il contrario di togliere. In tutto questo parlare di pizza dove chiunque vuole dire la sua anche Giacomo ci prova, proponendo per la prima volta al Milleluci il suo lievitato “fuori menù”. Una pizza moderna, leggera dove la semplicità dei prodotti è fondamentale, ogni ingrediente ha il suo spazio, l’impasto con le farine, il pomodoro con il basilico fresco, la burrata e per chi lo desidera, il crudo di spalla del Podere Cadassa.
