Come nasce un dolce!!il dolce
“Ciao Elvis, veniamo a cena questa sera, siamo in 4, ce l’hai vero il tuo tiramisù?”
“Buona sera Sig. Rossi, l’aspetto questa sera ma il tiramisù non è più in carta, mi spiace”.
Questo accadeva spesso e purtroppo per salvaguardare la nostra pasticceria, dove investiamo tempo, idee e ricerca, ho dovuto toglierlo dal menù, troppo spesso i clienti non si sforzavano di assaggiare altro, il tiramisù come dessert è un cuscino morbido, dove difficilmente si cade e ci si fa male. I savoiardi inzuppati nel caffè, quella crema al mascarpone così avvolgente, mi spiace ma devo dar ragione a loro, quando inizio ne mangerei un chilo, non mi fermerei più, anzi non mi fermo più, fino a stare quasi male.
Nel tempo l’insistenza mi ha dato stimolo a voler capire, cosa fa di questo dolce un porto così coccoloso e sicuro, sarà il caffè? La crema?
Ma chi ha creato questo dolce? Veneto? Friuli?…una bella contesa, Treviso ne denuncia la codifica, Pieris nel goriziano la paternità, si arriva a raccontare fra mito e leggenda che già tra il settecento e l’ottocento, questo dolce veniva offerto dalla “mistress” agli avventori che scendevano spossati le scale dicendogli “adesso ve tiro su mi”. La cosa certa è che non se ne trova traccia sui libri di cucina prima degli anni ’80 e che la conosciuta ricetta viene attribuita a Roberto “Loly” Linguanotto, servita nel ristorante Alle Beccherie di Treviso.
Ho una mia idea sulle “manipolazioni” delle ricette, ognuno può creare ciò che più gli pare prendendo spunto da una ricetta e rielaborandola in chiave personale, ma così facendo non sarà mai ciò da cui si è partiti ovvero “la ricetta originale”, esempio per tutti la “Carbonara” con panna, pancetta, solo tuorli, senza uovo come si voglia, non sarà mai “LA CARBONARA”
Io semplicemente ho cercato di capire cosa fa di questo dolce una golosità e da questo ho fatto ricerca per creare un mio dolce che ricordi in parte i sapori del Tiramisù originale.
La crema al mascarpone e il caffè sono le due basi intoccabili, il caffè bello forte e la salsa al mascarpone, preparata con tuorli montati con lo zucchero e con l’aggiunta del mascarpone, gli albumi montati a neve non sono contemplati e aggiungerli smaterializza la crema, il tutto nelle proporzioni della ricetta originale. Mi son soffermato un po’ di più sulle consistenze, la parte debole del Tiramisù, “non me ne voglia l’inventore”, è sicuramente la mancanza di croccantezza, e l’ho proposta sostituendo i savoiardi con un altro “biscotto” veneto, ovvero la fregolotta.
Si parte dalla preparazione sempre da ricetta originale, di piccole fregolotte del diametro di 8 cm,al momento del servizio vengono bagnate solo al centro con parte del caffè, sopra si appoggiano due quenelle di salsa mascarpone, sbricioliamo alcuni pistacchi tostati, dei fiocchi di cereali, e per finire una leggerissima vela di cacao che ricorda la spolverata finale.
Al momento di servirlo al tavolo, aggiungiamo del caffè caldo.
Questa alla fine è la mia creazione che da oltre cinque anni serviamo ai tavoli del mio ristorante, ricordo di non più un dolce ma due dolci della cucina veneta il tiramisù e la fregolotta, al momento di inserirlo in carta ho pensato ad un nome che potesse comunque far riferimento al dolce ispiratore ed essendo io restio alle trasformazioni, elaborazioni e scomposizioni delle ricette ma volendo dare la giusta riconoscenza alle origini ne è nato il:
NON è UN TIRAMISU’
